许菊云,剁椒鱼头怎么腌制

1、许菊云，剁椒鱼头怎么腌制？

一桌的菜，如果有镇桌的一道大菜，会比较体面。

然而，要做一个足够大、足够优雅、足够吸引眼球的菜并不容易，这通常需要花费大量的时间和精力和软妹币。

想想看，剁椒鱼头还是值得一做的。以来，在人们的印象中，鱼比其他肉自然优雅一点;二是鱼头大展开，够大够气派;三满盘红、喜庆、明亮。只是一顿普通的晚餐，足够镇桌了。

而且做法简单，失败率低，省事省力，也便宜。

方法是来自中央电视台“中国美食大讲堂”的湘菜大师许菊云学来的。央视面字很大，这个节目邀请了很多厨艺大师，但大师们讲得太专业了，在观众中却没有很讨人喜欢，看到的人不多。但我喜欢，所以我偷偷学到了不少菜。

鱼头一大个。

做剁椒鱼头，最好的原料是胖头鱼，即花鲢，鱼头特别大，所以肉也多，味道好。如果你去鱼市买鲢鱼，和店主谈谈鲢鱼头。老板都明白，一般都会把鱼头剁下来给你，鱼尾他有办法解决。但是如果你买其他的鱼，草鱼，白鲢甚至鲤鱼，只要鱼头，老板可能会用切鳞刀砍你。

不过有个问题:鲢鱼头很大，需要一个大盘子。否则，还是乖乖吃草鱼吧。(我也没有大的盘子，但是我有一个做凉皮的平盘，非常适合，哈哈哈)。

加入葱、姜、料酒、盐腌制约15分钟。几乎所有的淡水鱼，都需要做这一步，盐可以添加一些风味，葱姜料酒都是去腥的利器。

腌制后，鱼的腥味就会很淡。

剁椒鱼头是湘菜，主要原料自然是湖南剁辣椒，也就是腌辣椒，大多在超市出售，香味比较淡，而且鲜味足够特别，与鱼很相配。拿出一些，切碎。

正宗的剁椒鱼头应该使用湖南浏阳豆豉也是很重要的调料，我很懒，我用的是家里准备的永川豆豉。

另外，生姜和大蒜都切一些，做鱼少不了。

新鲜的红辣椒也切两块。

加入盐、料酒和少许酱油就好了，味道就够了。

在锅里放一些油，当它热的时候，把香料放进去翻炒。这一步不能省略，油煎调味料，要刺激香味，颜色会更红。

注意，小火慢炒，不要超糊。

把炒好的调味料均匀地摊在鱼片上，等水烧开后，把盘子一起放入蒸锅中，大火蒸约12分钟就可以了。

从锅中取出，撒上小葱。如果它有一个漂亮的盘子，看起来会更漂亮。

肉质又嫩又香。

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2、外国人眼中的中餐是怎样的？

在刚刚结束的全国两会上，全国人大代表、著名湘菜大师许菊云等16名人大代表，向十二届全国人大五次会议提交了《关于将中餐申遗提上国家战略日程的建议》（以下简称“《建议》”）。

《建议》提出，应将中餐申遗尽早提上国家战略日程，列入政府有关部门优先考虑的重点项目，成为落实“一带一路”战略的“国家文化名片”。

网友们都拍手表示强烈赞同。

那么问题就来了，用哪道菜来申遗呢？网友们也是尽显吃货本色，麻婆豆腐、烤鸭、宫保鸡丁、火锅……光看看这些菜名，不流口水也得感觉到饿了。所以，在众多中国美味中难以抉择的网友也表示，都是艺术啊，选哪一样都不好选！

不过，也有网友反问道：不申遗就不能体现出中国美食存在的价值了吗？

说到中餐申遗，大多数人都是赞同的，我们中国的饮食文化也是博大精深，为什么现在才在人大上提出“申遗”问题呢？

要说吃，肯定少不了中国。川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系，煎、炒、烹、炸、爆、熘等五花八门的烹饪方式，酸、甜、苦、辣、咸等多种味道，从高档餐厅到街边小吃，中国美食可谓数不胜数。但是，在世界非物质文化遗产中，却没有中餐的位置。

截至目前，联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录中，饮食文化遗产共有7项，分别为法餐、日本料理和食、地中海饮食、墨西哥传统美食、土耳其Keskek、维也纳咖啡馆、韩国越冬泡菜。

那我们中餐就没有申请过非物质文化遗产吗？

其实，自2008年以来，在中国烹饪协会的推动下，中餐已经申遗过数次，但一直未能入选。最近一次是在2015年，中方提交过的中国美食代表作有：广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等。2016年1月，山东曲阜也力推孔府菜申遗。

作为饮食大国的中国，在中餐申遗的道路上却频频受挫，这不得不引人深思。我们不知道具体为什么中餐未被选中，但其中，选择哪几道菜一定是个最大的难题。小编认为，既然是作为文化遗产，除了味道好，最重要的是让人品尝或提到时，有强烈的归属感。就像韩国泡菜一样，不一定材料有多好多贵，但要是最受到百姓认同的美食。

根据最近公布的2016环球国家形象调查报告显示：当今中国在世界上的最强国家符号为：中餐、中药和中华武术。那么，中餐有多受欢迎呢？

中餐在英国的发展经历了很长一段时间，最初是广东人将中餐带进英国，所以广东菜在英国很有名。近些年，越来越多的内地人将“辣”带到英国，现在的新生代也喜欢吃辣。

伦敦街边的中式餐点店铺吸引着络绎不绝的本地顾客。（来源:法国《欧洲时报》）

英国BBC美食频道曾刊文称，中国菜自在英国流行，到现在已经成为英国主要的民族美食之一。而就在3月初一次英国民调中，中餐打败了传统的炸鱼薯条，得到了“英国外卖王”的称号。据英敏特公司的调研显示，约有12%的英国人每周至少会叫一次中餐外卖。

美国人最喜欢的三大菜系：中餐、墨西哥餐、意大利餐。同样，在美国，中餐外卖也很受欢迎，中餐在 6 个州成为人们的外卖首选。有调查显示，在美国有近40%的少年喜欢中国菜，超过70%的美国人每周至少会吃一顿中餐。

《老友记》《生活大爆炸》……在美剧中，经常可以看到主角拿着长方形的盒子吃中餐外卖。目前，在美国有5万多家中餐馆。

就连美国的宇航局也将恒温的糖醋里脊，列入了宇航员的航天菜单中。你说中餐在美国有多火！

亚洲菜的受欢迎程度比较（中国菜42%，日本料理20%，泰国菜17%，印度菜12%，其他9%。）

别看新加坡地域小，但美食也是不少，多元文化的碰撞，让新加坡成为了美食汇集地。但让西方人更了解的则是具有中国特色的海南鸡饭，更被称为新加坡“国菜”。

这主要是因为19世纪末至20世纪初，大量海南籍华人将海南鸡饭带到新加坡。新加坡独立后，政府对这些华人制作的传统美食十分重视，并进行推介，使海南鸡饭成为世界知名的料理。

中餐为什么受到外国人欢迎

为什么中餐受欢迎？味道好、种类多，当然就不用细说了，这要靠亲自去品尝体会。如今，无论是影视剧中，还是去国外旅游，都能看到中餐的身影。而中餐在国外的优势，已经不仅仅局限于物美价廉了。

在国外，相比如炸薯条、汉堡等食品，中餐荤素搭配，应该可以称得上是健康食品了。炒菜的热量相对较低，蔬菜丰富，蒸菜几乎不油腻，汤、面类食品也是十分健康的。

其中，饱受争议的味精，如今在国内也逐渐淡出了许多家庭的厨房必备调料。在国外，烹饪中味精的用量则有严格的规定，更有餐馆选择“丢弃”味精。

早在2008年，美国哈佛医学院医学博士，时任美国加州大学医学和公共卫生学教授的大卫·赫柏就表示，中国在世界营养学方面有着悠久的历史，以水果、蔬菜和大豆为基础的膳食，给世界树立了健康饮食方式和健康膳食的典范。

吃出来的文化自信

中国的文化历史悠久，中国的美食更是蕴含了博大精深的中国文化。随着中国在世界舞台上的不断活跃，中餐也让更多外国人看到了其中的文化内涵。五六年前，中餐在美国的声望和价格都比较低，近年来，中餐馆的经营者正努力提升中餐形象。

《纽约时报》著名专栏作家托马斯·弗里德曼去年9月份曾撰文表示，中国文化衍生出来的餐饮文化、养生文化、休闲文化是其他文化所难以比拟的。中国任何地方的街头餐馆都能做出三四十种菜肴，而美国绝大多数的餐馆只有汉堡包加土豆条。

托马斯·弗里德曼认为，过去30多年中国文化和西方文化的碰撞，没有使多数中国人丧失文化自信，反而越来越多的中国人在这种“碰撞”中愈加自信。

有些在国外十分流行的中餐美食，可能我们中国人都没有听说过，有的人会认为这对中餐有着很不好的影响。其实也不尽然，就像我们自己在家做饭，喜欢吃的就多放点，不喜欢就不放一样，世界各国人的口味也并非是统一的，在原有的基础上改良创新，包容融合，在不损害传统中餐的手艺和文化的前提下，更能让中餐走向世界。

中国厨师们懂得如何最大限度地利用有限食材，让中餐更受外国人喜爱。

在美国，华人厨师多用爆炒、油煎和炸的做法，配合改良后的或淡或浓的汤汁，迎合美国人酸甜的口感；

在德国，因为德国人更青睐于能够看出原材料和做法的菜品，所以华人厨师则会避免用内脏、猪蹄等食材；

在法国和西班牙，由于当地人也吃牛舌、猪肝、血肠等食物，所以对菜品繁多的中餐接受度更高。

近年来，随着“一带一路”建设的快速推进，带动了一批“中餐馆”在一带一路沿线国家或地区生根。过去一年，仅在新德里就开了至少三家中餐厅，炒菜、火锅、馄饨都能吃到，超市的货架上中餐调味料也越来越多，市场里的中国蔬菜也日益丰富……

以印度为例，虽然街面上大大小小的中餐馆，但几乎多是中国人没吃过的印式中餐。但这些印式中餐，也是由传统中餐改良而来，见证了两国文化的交流。而一带一路的建设，也让真正意义上的“中餐”进入到了印度。

近年来，在国外除了能看到排队买国产手机，还能看到排着长队吃中国美食。甚至吃中餐成为了一些外国人过圣诞节的“标配”。

圣诞节期间，美国华埠中餐馆前排起长队。（来源: 美国《侨报》）

来自马萨诸塞州的迈克尔·弗里德曼说：“吃中餐是我家庭里一代一代保持下来的传统。”狄金森学院副教授泰德·梅尔文更表示，“至少从20世纪20年代开始，美国的犹太人就对中餐情有独钟。”

怎么样，看到中餐在国外这么受欢迎，有没有很自豪！

3、近年来厨师越来越被看好？

随着这几年国家政府党人民，越来越重视食品安全，以及大力推广美食文化。所以就越来越重视厨师。近几年为推广当地旅游特色美食，精准扶贫带动农民制富发展，各地政府也纷纷举行大的烹饪赛事，直接推高了厨师的地位。从以前很多人看不起厨师或直接叫厨师为厨子到现在叫什么某某大师。这都是一种厨师地位的提升的表现。不单止政府单位在提高宣传，现在许多大中院校也在开通烹饪系，推广招生学生。甚至许多有名气的烹饪大师地位一点也不比政府官员，娱乐明星低也一样拥有从政，拥有许多粉丝的能力。电视，网络也纷纷推广许多厨师发展像有名气的王刚，黄磊，林依伦等都是厨师。湘菜大师许菊云，王墨泉等都是全国人大代表。厨师现在不但是地位高，捞金能力也是一流，许多厨师开的店都是红遍全国。现在厨师证也是一种含金量比较高的证书，不但失业可领保险金，退休后也比一般人退休金高些。随着厨师地位，工资的提高，但是学厨师的也越来越少。因为厨师是一个勤行，偷不得一点懒。刀功，对菜品火候的掌握，装盘的艺术要求许多年青人吃不了苦所以干厨师的也越来越少了。但愿中华美食会有越来越多的人去传承吧。

4、湘菜鸡肉怎么做？

本题导读：湘菜鸡肉怎么做？

今天就来说说湘菜特色菜《麻辣仔鸡》的制作方法？

大家好我是经典美食菜谱；说到《麻辣仔鸡》这道美食可是湘菜大师“许菊云”的特色菜也是湘菜的一道特色代表菜之一；

色泽：鸡肉金黄，辣椒鲜红诱人。

口感：鸡肉外焦里嫩。

味型：麻辣味型，微麻微辣，回味无穷

下面就来看看具体操作流程和注意事项吧！#热门美食@今日头条

操作流程

步骤一：备料及初加工

1，鸡的初加工：将鸡宰杀去毛后，将鸡脖子上的淋巴和多余的肥油拔掉不要，掏掉鸡的内脏(心，肝，脾，肺，肠子等）和肥油，再剪去鸡屁股和鸡的脚趾甲，剁成小粒（最好能剔除所有骨头）备用。

2，备料：将配料（红美人椒去籽对剖切成片和取小葱切成段）花椒拍碎，（姜，蒜切粒）备好待用。

步骤二：烹制

1，鸡的腌制：将剁好的鸡放入盆中在盆中依次加入（少许的盐……少许料酒或啤酒……少许耗油……少许生抽……一个鸡蛋黄……少许淀粉……少许油），进行上浆后备用。

2，兑碗欠：取一个小碗在碗中依次加入（少许的鸡精……少许的味精……少许的生抽……少许陈醋……少许淀粉少许水）搅拌均匀备用。

3，鸡丁的炸制：起锅上火在锅中加入适量的宽油将油温烧至6成热时下入鸡丁滑散至熟后捞出，待油温再次升高至8成热时进行复炸一次达到外酥里嫩后倒出备用。

4，合炒：起锅上火在锅中加入适量的油下入姜，蒜，花椒粒爆香后下入干辣椒节，美人椒和少许盐炒香炒熟后下入炸好的鸡丁翻炒几下后撒上葱段淋入碗欠翻炒几下即可装盘。

注意事项

一：鸡的淋巴，内脏，鸡屁股，脚趾甲一定要清理干净。

二：鸡只能选仔母鸡或鸡腿这样做出来的鸡肉质才嫩，有功夫最好是把鸡骨头剔除。

三：鸡丁在腌制时放一个鸡蛋黄这样炸出来的鸡丁吃色泽金黄的。

四：鸡丁一定要复炸一次这样才能达到外酥里嫩。

五：在炒辣椒时一定要放点盐这样辣椒才有味，在腌制和打碗欠时一定要注意调味不然容易咸。

感谢大家多多支持

5、湘菜的介绍？

又叫湖南菜，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，是中国历史悠久的八大菜系之一。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等。民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

烹调特色

历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：

（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。

首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。